TURŞU YAPIMINDA DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR:
İyi bir turşu yapılabilmesi için, salamuradaki tuz oranının çok iyi ayarlanması gerekir. Aksi halde,turşu ya yenemeyecek kadar tuzlu, ya da az tuzlu olur. Tuz oranının az olması ise, istenmeyen zararlı canlılann üremesine ve yumuşamaya neden olur. Turşu yapımında sebzeler, %4-5 tuzlu suda ekşimeye bırakılır. Sebzeler üzerine salamura döküldügünde, sebze ve salamura arasındaki tuz alışverişi nedeniyle, salamuranın tuz oranı azalır. Bunun için, hazırlanacak salamuranın, baslangıçtaki tuz oranı daha yüksek olmalıdır. Ya da, kontrol edilerek ekşilen tuz ilave edilebilir. salamura, turşusu kurulacak sebze üzerine döküldügü zaman, tuzun bir kısmı sebzenin içerisine girer. Böylece birkaç gün sonra tuz oranı %4’e düşer ve daha aşağı inmez. Salamura hazırlanırken; %8 tuzlu su yapmak için; 80 gr. tuz 1 litre suda eritilir. Eger bir litreden fazla salamura gerekli ise, suyun her litresi için 80 gr tuz hesaplanır. Eğer tuz tartılamıyorsa, o zaman %8 tuzlu su, pratik olarak şöyle yapılabilir: Suyun her litresi için 5 yemek kaşığı silme tuz hesap edilir. %10 tuzlu su hazırlamak için 100 gr (veya 6 yemek kaşığı) tuz 1 litre suda eritilir. Eğer istenirse, turşuya, salamuranın %10’u oranında sirke ilave edebilirsiniz. Sebze Seçerken; Turşu yapacağınız sebzeleri seçerken sert, taze, kabuklarının parlak görünümlü ve zedelenmemiş olmasına özen gösterin. Sebzeler ne kadar taze ve diri olursa turşunun dayanma süresi de o kadar artar. Mutlaka turşuluk tuz olarak iri kaya tuzunu kullanın. Çünkü rafine tuz turşunun kısa zamanda yumuşamasına neden olur. Turşuyu, ekşimesi için 18~20°C sıcaklıkta 4-6 hafta bekletin. Turşu olgunlaştıktan sonra, daha serin bir yerde muhafaza edin. Turşunun üzerinde beyaz, kalın bir zar halinde maya tabakası oluşursa, bunu temizleyin.

SALATALIK TURŞUSU (3 litrelik kavanoza tam geldi)
Malzemeler:

• 1 kilo kornişon salatalık
• su (mümkünse kaynak suyu)
• 4-5 çorba kaşığı kaya tuzu
• 1 çorba kaşığı toz şeker
• 10 diş sarımsak
• 2 çay bardağı sirke
• 10-12 al maydanoz

Yapılışı;

1. Taze, sert yapılı, küçük boy ve aynı kalınlıktaki salatalıklar kullanın. En uygun çesit “kornişon”dur. İçlerinde ezik, çürük ve küflü olanları ayırın; üzerlerindeki çamur, toprak v.b. kirleri yıkayın.
2. Salatalıkları kavanoza doldurun.
3. tuzunu uzerine ilave edin
4. Sarımsaklarınıkavanoza yerleştirin.
5. Sirkeyi içine boşaltın.
6. Suyunu salatalıkların tümü salamuranın içinde kalacak şekilde ilave edin.
7. Maydanozu kapak yapın ve kavanozun kapağını kapatın. Tezgah üzerinde yada düz bir zemin üzerinde 2 gün bekletin ki suyu azalırsa ki azalacaktır: üzerine biraz daha su ilave edin.
8. Kapağını sıkıca kapatıp, serin bir yerde 4-5 hafta bekletildikten sonra kullanabilirsiniz.

***Salatalık turşusunun yenilecek olgunluğa geldigi şöyle anlaşılır:Salatalıkların rengi sarıya döner; ortadan ikiye bölündüğünde etinin rengi dıştan içe doğru aynı ve saydam görünüştedir. Ayrıca tat, koku ve ekşilikteki değişme ile de anlaşılabilir.

                  

KARISIK TURŞU( 2 adet 5 litrelik kavanoz)
Malzemeler:

• 1 kg havuç
• 1 kg salatalık
• 1 kg körpe yeşil biber
• 1 kg yeşil domates
• 5-6 çorba kaşığı turşu tuzu
• 1 su bardağı sirke
• 10-12 diş sarımsak

Yapılışı:

1. Havuçların dışını kazıyın.
2. Sivri biberleri yıkayıp uçlarından biraz kesin.
3. Salatalıkların baslarını alın.
4. Turşuyu yapacağınız kavanozu dolduracak kadar suda tuzu eritip: sirkesini ilave ederek salamurasını hazırlayın.
5. Hazırladığınız sebzeleri kavanoza değişimli olarak yerleştirin.
6. Aralarına sarımsak dişlerini  ekleyin.
7. Salamurayı kavanoza sebzeleri geçecek kadar bosaltın.
8. Maydanozu üzerine yerleştirip kapağını sıkıca kapatın.
9. Kuru ve serin bir yerde 15 gün bekletin.

DOMATESLİ ACI BİBER TURŞUSU
Malzemeler:

• 2 kilo ufak açık yeşil acı biber
• 1 kilo domates (salçalık)
• 1 su bardağı sirke
• 15 diş sarımsak
• 6 çorba kaşığı kaya tuzu

Yapılışı:

1. Domatesleri ikiye bölerek geniş bir kabın içine rendeleyin.
2. Biberlerin sapını kesin.
3. Domates rendesinin içine tuzunu, sirkesini, sarımsağını, biberleri katıp güzelce tüm malzemeleri harmanlayın ve ufak kavanozlara doldurun.
4. Maydanozu üzerine yerleştirin ve kapağını sıkıca kapatın.(Domates asit yapacağı için kavanozları bir tepsi üzerine yerleştirirseniz 2-3 gün kadar kavanozdan sızma yapabilir. Suyunu 1 hafta kadar sonra kontrol edin. Azaldığı kadar su üzerine ilave edebilirsiniz.
5. Serin bir yerde muhafaza edin.

 

LAHANA TURŞUSU

Malzeme:

1 adet orta büyüklükte lahana,
1 kg sirke,
10 diş sarmısak,
yeteri kadar tuz,
yarım bardak sıvıyağ,
 

Tarif:

Turşu için küçük, sıkı kelle yapan beyaz lahana kullanın. Lahananın dış yapraklarını temizleyip, dip tarafını oyup koçanını çıkarın. Dörde bölüp, bıçakla irice kıyın. Büyükçe bir tepsiye kıydığınız lahanaları boşaltıp bol tuz ile ovun. Tuzlayıp iyice ovduğunuz lahanaları tepsinin ortasına toplayın. Üzerine bir tahta yerleştiri, onun da üzerine herhangi bir ağırlık koyup 6-7 saat bekletin. Sarmısakları ayıklayıp, havanda tuz ile dövün. Sirkeyle dövülmüş sarmısağı karıştırıp turşu yapacağınız zamana kadar bekletin. Lahanaları bekletme süresi bittiğinde silkeleyip turşu kabına veya cam kavanoza iyice bastırarak yerleştirin. Hazırladığınız tuzlu sirkeyi üzerine dökün. Lahanaların üstünü kapatacak kadar kaynatılıp soğutulmuş su ilave edin. En üste de küf oluşmaması için yarım bardak sıvıyağ ekleyin. Arzuya göre sirkeye kırmızı pul biber ve limon dilimleri de koyabilirsiniz.

KARIŞIK TURŞU

Malzeme:

4 adet acur,
3 adet havuç,
5-6 adet sivribiber,
2-3 baş sarmısak,
5-6 adet yeşil domates,
4-5 adet kırmızı domates,
bir küçük baş lahana,
kereviz sapı ve yaprağı,
yarım demet maydanoz,
1 çay bardağı kaya tuzu,
1 çorba kaşığı limon tuzu,
1 çorba kaşığı şeker,
yarım su bardağı sirke,
1 adet aspirin,
yarım fincan sıvıyağ,
 

Tarif:

Sebzeleri güzelce yıkayıp ayıklayın. Çatalla sebzelerin ortalarına birkaç delik açın. Kavanozun dibine acurları yerleştirin. Sırasıyla aralarına ikiye bölünmüş sarmısak dişlerini yerleştirerek havuçları, yeşil domatesleri, sivri biberleri, lahanaları, maydanozları, kereviz sap ve yapraklarını ve kırmızı domatesleri kavanoza istifleyin. Turşu için kullanacağınız suya tuzu katıp kaynatın ve soğumaya bırakın. Bu suya limon tuzu, sirke, şeker ve aspirini ekliyip karıştırın. Kavanoza bu suyu dökün. Üstüne de küf yapmaması için sıvıyağı ekleyin ve kavanozun kapağını sıkıca kapatıp 10-15 gün bekletin.

FASULYE TURŞUSU

Malzeme:

3 kg'lık bir kavanoz,
2 kg taze fasulye,
4 adet yeşil sivribiber,
4 diş sarmısak,
1 su bardağı kaya tuzu,
4 su bardağı su,
1 çay bardağı sirke,
 

Tarif:

Fasulyeleri yıkayıp ayıklayın. Biraz su ilave ederek çok hafifçe fazla yumuşatmadan haşlayın, suyunu süzüp soğutun. Kavanozun içine önce fasulyelerin bir kısmını yerleştirin. 1 adet sivribiber ve 1 diş sarmısak koyun. Tekrar fasulye yerleştirin. Bu şekilde dizerek malzemeleri bitirin. 4 su bardağı kaynatılıp soğutulmuş suyun içinde 1 su bardağı kaya tuzunu eritin. 1 çay bardağı sirkeyi de karıştırın. Hazırladığınız bu karışımı turşunun üzerine dökün. Üzerine bir ağırlık konayak fasulyelerin sirkenin içinden çıkmasını engelleyin. Kavanozun kapağını sıkıca kapatarak 15-20 gün bekletin.

 

Afiyet olsun.